猪肉和健康的千年苦恋

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“今天涨到多少钱了？”

刚抬脚走进北京西边某菜市场的肉店，一名40岁左右的女顾客首先就问起了价格，她要买的排骨，当天特价27块一斤，正常要超过40块。

“这几天没涨价，前段时间涨得厉害。”老板的回答让她安心不少。

民以食为天。当年2月，人们盯着水果摊感慨快吃不起水果，将“车厘子自由”定为人生目标时，很少有人注意到猪肉价格也在悄悄上涨，这股暗流到了8月终于显现，人们突然感到实现“猪肉自由”也没那么简单。

国家统计局9月10日发布的数据显示，8月猪肉价格上涨46.7%，涨幅比上月扩大19.7%。而网友们也纷纷晒出各地价格，动辄超过30元的单价，让人直呼“快吃不起猪肉了”！

猪肉涨价上了央视新闻。/央视截图

“猪肉自由”难实现听起来充满无奈，但站在健康角度来说，少吃或不吃猪肉，未尝不是一桩好事。

都是非洲猪瘟惹的祸！

稀松平常的猪肉这次为何价格突涨？？答案是非洲猪瘟。

猪生病和人生病一样并不是什么稀奇事，清朝的《活兽慈舟》《猪经大全》记录了猪呕吐症、大便秘结、猪尿血症等多种猪病，还提出“瘟疫流行，传染乡井市镇，或瘟人染畜，俱当避之”。

非洲猪瘟是由非洲猪瘟病毒感染引起的猪的一种急性、热性、高度接触性传染病，这种病毒年在非洲肯尼亚被首次发现，之后相继传播到欧洲、亚洲多国。年8月，我国辽宁的沈阳、营口、鞍山、大连等地也查出非洲猪瘟。

非洲猪瘟不是人畜共患病。/人民网

远在多公里之外的云南红河某镇，50岁的春兰也感受到这次疫情的威力。早在年，她就和家人在当地镇上开了一家养殖场，主营业务是养母猪和卖种猪，上百头母猪带来了不小的经济效益。

过去让春兰最烦心的是猪病是蓝耳病（猪繁殖与呼吸综合征），猪染了这种病死得数量并不多，养殖户也有办法进行医治，但这次非洲猪瘟来势汹汹。

春兰自家猪场最开始连续几天都有猪死亡，参考之前当地政府下达的非洲猪瘟的通知，很多症状都对上了，怀疑可能是中招了。春兰和家人立即上报当地兽医站，工作人员来抽血化验后，确诊就是非洲猪瘟，政府的工作人员随后来杀猪，而后用铲车铲走填埋处理。

春兰的养殖场不是唯一被捕杀的，她告诉39深呼吸，当地有一整个村子都染上非洲猪瘟的，猪全部都被杀了，她姐姐家被扑杀了头大母猪，74头中猪，还有很多小猪。因为有生产的母猪，这次的损失变得有些无法计算。

虽然是自家养猪，但除了逢年过节宰杀送人或自制腊肉、香肠，春兰一家人平时吃的猪肉也都是去市场购买，春兰真实感受到，现在当地猪肉的价格有上涨，直到现在“很多人还是不太敢吃猪肉”。

网友“谈猪色变”。/微博截图

其实，非洲猪瘟虽然对于猪是%的致死率，但它并不属于人畜共患疾病，也不会传染给人。如果说真有要注意的，中国农科院畜牧兽医所朱红飞研究员的建议比较实用：病原在60度温度持续30分钟即可杀灭，建议大家在食用肉食时充分煮熟，确保安全；切菜时生熟砧板分开使用；勤洗手，多注意个人卫生。

中国吃猪简史

每天出门七件事，柴米油盐酱醋茶。涨价后的猪肉在关切和调侃中上了热搜，但实际上猪肉在充满烟火气的中国式生活中一直举足轻重。

横向对比，我国是猪肉消费大国，世界上的一半猪肉都是咱们中国人吃掉的。纵向考证，猪肉进入中国人的餐桌，最早可追溯到多年前，文物考古发现，广西桂林甑皮岩遗址和河北徐水南庄头遗址已出现家猪的骨骼。

通过对40个猪骨头化石年龄的测定，猪被确认为甑皮岩人的主要驯化、饲养对象。可以说，甑皮岩人是我国最早养猪的古人类之一。/桂林市科普公共服务平台

在食用五谷、以碳水化合物为主的中国饮食结构中，猪肉的一大贡献是提供身体必需的脂肪和蛋白质。虽然现在很多人表示“猪肉成为了奢侈品”，但或咬咬牙，或少买点，想吃到猪肉并不算是难事，猪肉真正作为奢侈品还是在物质生活没那么丰富的古代。

“亚圣”孟子曾提出“七十者衣帛食肉，黎民不饥不寒”的政治理想，这里食的肉就包括猪肉。孟子的话翻译成白话是说，70岁的老人要是能吃上肉简直完美。对之对应的是，统治者形容为“肉食者”，在《左传.曹刿论战》中就有“肉食者谋之”的说法。

从这记载可以看出，当时普通人想吃到肉并不容易，这一特点在很长一段历史时期都适用。

西汉时期，猪肉的价格就不便宜，西汉的《盐铁论》称，汉代“夫一豕之肉，得中年之收”，意思是一头猪的肉是普通家庭一年的收成，如果有普通人希望天天吃猪肉，恐怕会被说“啥家庭啊？家里有矿啊！”

北京市平谷区唐庄子村出土的东汉时期灰陶带厕猪圈。/收藏杂志

猪肉价格影响了古人对猪肉的选择，但另一方面是古人对猪肉的接受度也不高。我国自古有“六畜”之说，其中包括猪、牛、羊、马、鸡、狗。在长期的农耕社会，牛是六畜之首，马因为军事原因也备受重视，猪往往要靠后。

以唐朝为例，受北方胡族的影响，肉食以羊肉为主。《唐六典》介绍供应亲王的食材中就是羊肉最多，“每月给羊二十口，猪肉六十斤，鱼二十头”。如今去西安依然能吃到很多羊肉吃食，而在今年热播剧《长安十二时辰》中，主角张小敬最爱吃的也是水盆羊肉。

真正让猪肉在民间一举成名的还是北宋词人苏轼。他担任徐州知州时，和全城百姓奋战70多个昼夜筑堤抗洪，危险过后，百姓纷纷杀猪宰羊感谢这位父母官。收到那么多猪肉怎么吃呢？苏轼指导其家人做成红烧肉，回赠百姓，因为此肉肥而不腻，味道醇美，就广泛流传。

红烧肉以五花肉为制作主料，做法多达二三十种。/quanjing

多年后，苏轼被贬黄州，他专门写了一篇《猪肉颂》：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”

在后世文学爱好者眼里，这首《猪肉颂》透露着苏轼的人生思考，但在吃货眼里，这是绝佳的食谱，而从“价贱如土”的描述，也可知宋朝猪肉的价格已十分亲民，普通人也吃得起。

“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。”家常如猪肉饺子、猪肉包子，硬菜如东坡肉、锅包肉，以猪肉为食材的食物成为中国人填饱肚子的一日三餐，也成为味蕾上挥之不去的记忆。

猪肉的健康争议　

虽然猪肉不再是划分等级的参照物，人人皆可吃，但普通家庭随时吃得起猪肉也不是近几十年的事情。

计划经济时期，因为物资缺乏，每家每户吃肉必须凭肉票购买。即使到了改革开放以后，人们逐渐富裕起来，猪肉也是很多家庭的奢侈品。

年北京市副食品商业局补助肉票。/资料图片

八九十年代，大人用一根麻绳绑着一条猪肉，优哉游哉走回家，或者将猪肉挂在自行车车把上，可谓十分扎眼。大多数时候逢年过节才舍得吃顿猪肉饺子，若是平日里谁家传来剁饺子馅的声音，邻居都会说“今天改善伙食呢！”

除了直接做菜吃，猪肉还是当时重要的食用油，新鲜的猪肉炼出了猪油，可以炒菜，可以拌饭，连剩下的油渣也成为一代人的记忆。

香港食神蔡澜爱吃猪油渣面。/腾讯视频截图

年，我国人均猪肉消费量是7.66kg，年上升到16.45kg，而到年末，我国人均占有肉量在48公斤左右，其中猪肉的人均占有是30多公斤。平均下来每人每天可占有猪肉量是0.16公斤。

所谓物以稀为贵，当猪肉不再是奢侈品，它在中国人心目中的地位也开始发生微妙的变化。

最初仅仅是一部分人重新将田间野菜视为佳肴美味，之后营养师、医生等专业人士强调的“均衡饮食”的重点变成了每天要多吃蔬菜和水果，年最新版的《中国居民膳食指南》还新增了素食人群膳食。

猪肉最大的健康争议不是来自国内，而是世界卫生组织下属国际癌症研究机构（IARC），年该机构发布报告，把猪肉、牛肉、羊肉等红肉列为“较可能致癌物”，将香肠、火腿、培根等加工肉制品列为致癌物。

国际癌症研究机构的报告。/网络截图

我们天天吃猪肉，你竟然说吃猪肉致癌？无论如何，这个结论让很多国人难以接受。

实际上，吃猪肉与健康的关系，我国古代早有